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大庭麗

イタリアの郷土料理をこよなく愛するイタリア料理研究家

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コラム

イタリア料理修行中に受けた影響

2018年2月9日 / 2018年2月14日更新



ひとりで仕事をしていると
必然的に、生徒さんや
他の人達と関わる時間よりも
ひとりで過ごす時間が多く


いろいろな事を考えたり
ふと、過去の事を思い出し
また、それについて考え


後日また
その事を、考え直してみたりと
そんな繰り返しの様な
気がします。


私の場合
ひとりで働いている事に
孤独を感じた事はなく


逆に言えば
これだけ、いろいろな事を
考える時間があるという事は
時間的な意味で
恵まれていると思う程です。


ひとりで
仕事をするという事は
性に合っていたのかもしれません。


以前、イタリアのリストランテで
働いていた頃は
その頃はその頃で

同僚達と一緒に
働いていた事も
多くの影響を与えてくれた
シェフ達をはじめとした
様々な料理人たちとの
出会いには
いい思い出でが沢山あります。


特に料理人としての基礎を
教えてくれ
影響を与えてくれた
シェフ達との出会い


彼らの教えこそが
私の料理の方向性や
こだわりに繋がったように
思う想いが強くあり


そんな彼らとの出会いが無ければ
今の自分は、無かったと
思います。


そして
本当に今更と
言った感じですが


当時は
全く気がつかず
気にもしなかった

シェフの言葉の意味が
今頃になって
理解できてみたり



当時の教えや
助言に助けられる様な事が
しばしばあります。



イタリアで修行をはじめた当初は
イタリア語もまだままならず

二十歳そこそこで

アジア人は
容姿もより若く見えた事もあり


まるで子供に
ひとつ ひとつ
一から教えるかのように


厨房での大切な事を
たくさん教えて貰いました。



営業が暇だったある夜に
シェフが突然
当時にお店のメニューには無かった
リゾットの作り方を
教えてくれた事が
ありました。


作り方と一緒に
どうして、その作業をするのか
何故このタイミングなのか


そう言った
理論的な事を
ひとつ、ひとつ説明してくれ



イタリア人でも
ちゃんとした、リゾットの作り方を
知っている料理人は
少ないんだ


知っていて損をする事は
ないし

知らなければ
美味しいリゾットは
絶対にできない


当時は
そのシェフの言葉に
そんなものかな


と思った程度でしたが



その後、意識をしてみると
イタリアでも
クオリティーの高い
良い状態で、リゾットを提供する
お店は、そう多くはない訳で


日本においては
その様なリゾットには
ほぼ、お目にかかった事は
無いように思います。



技術と理論と


そして
良いものを判断する目と
そう言った意識

それはまさに
その当時のシェフの影響であり


彼らの下で
修行をしたからこそ
得られた

掛け替えの無い
経験であったのだと


時を経て
より強く感じます。



偶然、修行していたお店のシェフが
リゾットを提案している映像が
アップされていたので





それに影響され
当時の事をいろいろ
思い出しました。

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