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岡村善裕

食品衛生管理のプロ

岡村善裕(おかむらよしひろ)

中小企業診断士

岡村善裕プロのコラム一覧:食品安全

食品安全

2018-06-12

 第196回国会で「食品衛生法等の一部を改正する法律案改正食品衛生法」(改正食品衛生法)が、参議院で4月13日に、衆議院で6月7日の可決され、成立しました。 改正食品衛生法には、食品を取り扱う事業者に国際的な基準である「HACCP」と呼ばれる衛生管理手法を義務化が盛り込まれています...

食品安全

2018-06-11

 一般財団法人食品産業センターの食品事故情報告知ネットによると2017年1月〜12月の事故情報の状況は、年間総件数750件で、2016年の839件よりも大幅な減少となったが、2009年以降増加傾向になっています。なお、月別に見ると昨年及び一昨年同様に下半期に若干の増加傾向が見られます。 告知理由...

食品安全

2018-03-26

 厚生労働省は、3月12日の薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会で平成29年食中毒発生状況及び主な食中毒事例を報告しました。 平成29年食中毒発生状況  平成29年の食中毒事件数は1,014件(前年比125件減)、患者数は16,464人(3,788人減)で、二年連続で事件数、患者数とも前年...

食品安全

2017-07-24

 食中毒発生の事件総数は、衛生管理の普及により、減少傾向にあります。しかし、仕出屋・製造所の事件推移は約60件/年でほぼ横ばいになっています。 2004-2016年の事件数は、飲食店が7897件と圧倒的に多く、仕出屋(648件)、製造所(129件)は、は非常に少なく、仕出屋等は衛生管理の意識が...

食品安全

2017-06-26

 旅館における食中毒事件数は、2004年以降減少傾向にあります。 最近は、食中毒が起こるとインターネットなどでのすぐに報道されるので、旅館・ホテルはブランドに傷がつかないよう細心の注意を図っていることが伺われます。 食中毒原因物質  月別の食中毒の原因物質は、冬にノロ...

食品安全

2017-06-12

 食中毒事件数(総合:飲食店+その他)は、2004年から2011年ごろまで減少し、その後横ばいになっています。これは、自治体HACCPの推進等で食品衛生管理の意識の高まりによるもと思われます。 しかし、飲食店の食中毒事件数は、2004年以降横ばい若しくは若干の増加傾向が見られます。 ...

食品安全

2017-05-29

 今年は、年初めから和歌山県や東京都の小中学校でのノロウイルスによる集団食中毒が発生しました。その後もホテルをはじめ多くのノロウイルスによる集団食中毒が発生しています。 そして、3月16日に行われた薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会において、食中毒対策について議論され...

食品安全

2017-04-17

 年次別食中毒発生状況  年別の食中毒の事件数の推移は、2010年まで食中毒の発生は減少し、その後横ばいの傾向になっています。前年に比べると、事件数は62件減(1140件)、患者数は2,465人減(2万253人)になっています。なお、1990年以前は、1事件あたりの患者数が40名前後であったが、近...

食品安全

2017-04-03

 食品に関して、「安全安心」と「安心安全」の2通りの用語があります。 私が、グループで「中小企業のための食品衛生ステップアップ活用術」を書いているときにも、書籍の中で、「安全」を先にするか?「安心」を先にするか?を議論になりました。 安全とは、危険がなく、生命に関わる心配...

食品安全

2017-03-09

 清潔とは、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌が躾で維持されている状態です。これにより、食品の製造現場(事務エリアを含む)が、見た目だけでなく、微生物レベルまで清潔な状態を維持することです。 この状態を維持しつつ、食品の製造を行うことで、お客様に対して、安全で安心な製品をお届けす...

食品安全

2017-03-08

 躾とは、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌におけるルール(手順)を作業者(パート、社員、派遣、管理者、事務員)がきちんと守るようすることです。簡単のようで難しいものです。 これは、トップ(社長、工場長)が手本となって行いながら、作業者に周知・徹底することが大切です。 周知の...

食品安全

2017-03-07

 殺菌とは、微生物汚染を可能な限り減少させることです。ここでの殺菌は、一般的な殺菌とは異なり、広い範囲で微生物を”殺菌”・”除去”・”増殖させない”を含んでいます。 殺菌をするには、”どこで”、”どんな微生物”で汚染されるかを製造工程の中で確認・検討します。 そして、次の事項に注意...

食品安全

2017-03-06

 洗浄とは、洗剤などを用いて汚れを掃除することです。よって、清掃はドライで、洗浄はウェットな状態で掃除をすることになります。 洗浄後の機器、部品や道具は、再汚染させないように、適切な場所に保管することが大切です。ここでも、整頓が重要です。なお、洗浄前、洗浄後の道具の場所を...

食品安全

2017-03-03

 清掃とは、ゴミやホコリがないように掃除をすることです。 清掃を確実に行うためには、”だれが”、”いつ”、”どのように”を定めることが大切です。 また、定期的に、正しく清掃されているかを確認すること、さらには、責任者が清掃確認を行っていることを確認することが大切です。確認には、...

食品安全

2017-03-02

 整頓とは、必要なときに、必要なものをなるべく早く取り出せるようにすることです。また、食品加工現場では、作業効率のみでなく、その後の、清掃・洗浄・殺菌が行いやすくなります。 そのため、整頓のルールとして、場所の定位置化と看板などで解りやすくすることが重要です。例えば、新入社...

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