マイベストプロ大阪
鴻原森蔵

魚貝昆布きのこを炊合せたご飯のお友をつくる味覚の専門家

鴻原森蔵(こうはらもりぞう)

株式会社 舞昆のこうはら

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鴻原森蔵プロのご紹介

農水産物を発酵加工して濃厚な旨味を凝縮した食品を開発します(2/3)

数々の賞状

大阪府立大学との共同研究で昆布の発酵に成功

 昭和27年、先代の鴻原正一が淡路島を出て大阪で奉公。昭和36年に椎茸のうま味を加えた昆布煮「しいこん」開発し、大阪に店舗を出店しました。魚の旨味・きのこのダシ・果物を調味料代わりにした「濃コク塩昆布」を発売。旨味を昆布に封じ込める「直火仕込み製法」を考案し、平成6年に農林水産大臣賞を受賞しました。

「日本の食生活が変わり、主食であるお米の消費が半減しています。食後の血糖値上昇が気になるため敬遠されているのかも知れません」と鴻原さん。昆布を発酵させると中性脂肪が減少し、食後の血糖値の急上昇を抑える働きをすることがわかり、昆布を発酵させる研究に入ったと振り返ります。

 大阪府立大学との共同研究を重ね、海岸線に咲くあけびの花びらに付着した海洋性天然酵母菌で昆布を発酵できることを発見。平成16年、発酵原料や海藻や、桑葉、玄米などを加えた発酵健康食品「舞昆」を発売。これが大ヒットへとつながり、売り上げ全体の50%である8億円を稼ぎ出す看板商品になりました。

  先代から受け継がれた味を守りつつ、時代の変化に柔軟に対応。平成30年に開催された「第64回 全国水産加工たべもの展」では、「柚子入りちりめん」が農林水産大臣賞を、また「明太子舞昆」が大阪府知事賞を受賞するなど、卓越した企画力でヒット商品を次々と生み出しています。

「満足できる味・食感の製品になるまで、試作・試食と改良を重ねます。商品化する前に必ず馴染みのお客様に試食していただいて50人中20人が『買いたい』というまで試作を繰り返します」。取材当日も、工場で試作品を試食して改良を加えるべきポイントを細やかにアドバイスする鴻原さんの姿がありました。

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