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コラム
ハンバーグ業態はこれからも強い飲食業態だ!
2023年1月23日 公開 / 2023年1月24日更新
リーズナブルで美味しいハンバーグ業態
大分市中心に飲食店のコンサルタントを続けてきて、ハンバーグ業態は、ニーズも高く
基本的に「単一商品」業態であり、「単一の火入れ作業」業態であるメリットの大きい
新規開業でお勧めの業態です。
1,ハンバーグ専門店はこうつくる
売る価格に合わせてハンバーグパテの内容を組合わせる
例えば、980円(税込)の売価のハンバーグ(単品)を商品化する場合は、
⓵最初に食材原価率を決める。
私なら、加工の手間、焼く手間を考えて・・・食材原価率を「35%」にする。
食材の値上げも予測される場合は、「33%」計算で商品のアウトラインをつくり、
「2%」は値上げの含み利益率にしておく。
②ハンバーグ1個に使える原価予算を出す。
980円×35%(または33%)=343円(または323円)
③ハンバーグの構成を考える
A 和牛ミンチ100%
B 和牛ミンチ+輸入牛ミンチ
C 輸入牛ミンチ+和牛牛脂ミンチ
D 国産牛ミンチ+国産豚ミンチ(合挽)
E 輸入牛ミンチ+国産豚ミンチ+和牛牛脂ミンチ
F 国産牛ミンチ+輸入豚ミンチ+和牛牛脂ミンチ
G 国産牛ミンチ+国産豚ミンチ+鶏ミンチ
私の知っているだけでも、これくらいの組み合わせの方法があります。
入れる香辛料や焼き方も考慮して、原価のかけ方と手間のかけ方でどれにするか決めます。
当然ながら、「安くて美味しいハンバーグ」が人気があります。
④焼き方を考える
A グリドル(鉄板焼き)
B チャコール(薪、炭)
C 網焼き(炭)
D フライパン+オーブン焼き
いずれも焼き方の熟練が必要です。
演出効果があって、より高く売れる焼き方が良い。(客席通路に焼き場があるお店もある)
⑤商品構成を考える
大分県発祥のファミリーレストランジョイフルと契約して30年近く前に、ハンバーグ
レストランを開業したことがあります。「ROINS」という名前でした。
ラグビーボール状の自家製の捏ねたハンバーグを炭火の炉に網を敷いて焼いて
だし、客席で半割にして、ステーキソースをジューッとかけて出すお店でした。
開業前の視察で、びっくりドンキー(大阪)、さわやか(鈴岡)、ハングリータイガー
(横浜)を視察して開業したお店です。30年前で、月商1000万円。大道にありました。
・レギュラーハンバーグ(さわやかさんのげんこつハンバーグのように名前をつける)
・和風ハンバーグ
・チーズハンバーグ
・チキンハンバーグ
・Wハンバーグ
・ハンバーグ&(単品ハーフサイズ)の商品群
客席数に合わせて、6~15種類くらい作ります。
夜間や週末の客数や客単価を上げる場合は、「ステーキ」を導入する。
・ビーフステーキ
・ポークステーキ
・チキンステーキ
食材コストが上がってくれば、ポークやチキンのステーキが
売れやすくなると予測しています。
開業で成功するためにはサポートが必要です
飲食店の開業は、まさに一発勝負。
絶対に成功したい、失敗できないという場合は、コンサルに相談してみたら
いかがでしょうか?
新規開業計画は6か月前からとりかかりましょう!
失敗しない開業は、少なくとも6か月前から、順を追って段階的に
するべき準備を行うことです。
・事業計画書づくり
・店の工事 相談~設計~見積~工事で2~4か月かかります
・従業員の確保 人手不足です、スキルの高い人は高額です
私は、ハンバーグ専門店は、今後も成長産業と考えています。
宇津宮 正博
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