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山内外茂男

家族の未来のために食の安全と美味しさを追求するプロ

山内外茂男(やまうちともお)

有限会社土の味

山内外茂男プロのご紹介

自分の口で本来の味が分かる人を育てたい(2/3)

山内外茂男 やまうちともお

家族の健康のために注意したい硝酸態窒素

山内さんは講座で農薬や食品添加物に関する正しい知識や、害のない食べ方について教えていますが、多くの人が硝酸態窒素の残留量を見逃していると強調します。

硝酸態窒素とは農作物に肥料を与えることで生まれるもので、山内さんによると、残留量が高い食物の摂取は、酵素欠乏を起こすブルーベビー症候群や発がん性の問題が指摘されているのだとか。「無農薬の有機野菜であっても、硝酸態窒素の値が高いケースは注意が必要」だと警鐘を鳴らします。

「硝酸態窒素の残留量が高くなる原因は肥料の与えすぎによるものです。光合成で作られる糖と肥料が結びついてアミノ酸となり、それがうま味や美味しさになります。しかし、肥料が多すぎると結びつく糖が足りなくなり、硝酸態窒素だけが残る。そうすると数値が高くなってしまうわけです」

山内さんは実際に測定実験を披露。欧米では硝酸態窒素の基準が3000ppm未満と決められているそうですが、この日に計測した水菜は5800ppmを示し、「1万ppmまで上がることもありますよ」と厳しい表情。「こういった野菜は生で食べるべきではありません。必ず熱湯で15秒間湯がいてください」と教えてくれました。

「私が子供だった頃はこういった野菜を生では食べませんでした。ですが、いまは正しい食べ方をしていないため、体に影響を及ぼしているのです。そういった事実を家族の健康を守るために伝えていかなくてはなりません」

山内さんは、宣伝や情報があふれている時代にあって、それに惑わされないことが大切であり、「食に関して何を信じるべきか整理する時期に来ている」と語りました。

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