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鎌田孝

北海道産酒や全国の国酒の良さを発信するきき酒のプロ

鎌田孝(かまだたかし)

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コラム

劣化したお酒の香り!解るかな?!

面白お酒薀蓄!

2013年4月8日 / 2014年7月4日更新

日本酒業界で利酒のプロ中のプロ!

室蘭にいます!
酒本久也氏です。






あの瀬尾あきら氏の漫画「夏子の酒」の
利酒のモデルになった人!

一度利いたお酒の香味は一生忘れないという凄い記憶力!

メモしたら憶えれないよ!と言われてから
私、一切書かないことにしました!

でも思い出せないお酒の香味が必ずあります(笑)

その点では師匠はすごい!

それでは劣化臭についてです。
特徴があるしおいしいイメージがわかない香りです!

★木香様臭(キガ)
清酒の製造、貯蔵に杉材容器を用いたときにでる悪いほうの香り。

★袋香(フクロカ)
清酒の醪ををしぼる酒袋のにおいが異臭としてつく場合の香り。

★つわり香
清酒の醪に雑菌が増殖したとき、または醸造中に火落ちしたときのにおい。

★老ね香(ヒネカ)
主として麹に起因するにおい。老ね麹を用いたときに起こる。

★日光臭 びん香
清酒をガラス瓶に長期保存したときに起こる不快臭。
日光による変質などが主な原因としてあげられる。
瓶じゃなくても日光にさらされると獣臭がします。

★ろ過臭
清酒をろ過する場合、使用するろ過材料から移行するにおいを総称していう。

★新酒ばな
新酒特有の香りで麹ばなともいう。
この香りの原因は、主として麹に起因していると考えられるが、本体不明。

★ゴム臭
機械に使われるゴム類の香りが移行した場合に発生する香り。


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酒匠&北海道ソムリエ 鎌田孝

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