この道26年の職人が、手間ひま惜しまずつくった博多の辛子明太子（2/3）

羅臼昆布を使った塩ぬき2段仕込みという独自の製法

阿田さんのこだわりは、タラコを漬けるだしにあります。塩づけされた状態で届く原料を冷凍庫でねかすこと6カ月、タラコ自体に塩をなじませます。そして、塩ぬき専用のだしに2日ほど漬けた後、いったん取り出して重しをかけて水分をぬきます。さらに黒走りと呼ばれる一等級の羅臼昆布を火にかけてだしをとり、独自の調味料を調合。バットに塩ぬきしたタラコを並べ、その上に赤唐辛子をふり、先ほどの昆布だしをかけて2日ほどおくと辛子明太子の出来上がりです。

「おそらく原料を塩ぬきしているところは少ないと思いますよ。これは、タラコから余分な塩をぬき、次に漬け込む昆布だしの味を吸い込ませるための作業。昆布のうまみ成分が溶け込んでまろやかになるんです。一つひとつの工程を丁寧に仕上げていくことがおいしい辛子明太子をつくるコツ。自分の目で吟味したいから、つくり手は私とこの道8年のベテラン女性製造員の2人だけ」と、ここにも阿田さんの明太子づくりにかける思いが…。

工場は店舗のすぐそば。製造者と販売者が同じというのも、消費者にはうれしいこと。「接客は“だれに対しても丁寧に”がモットー。試食を薦めて、お客さん自身納得した上で購入してもらっています。原料について詳しく聞かれても、きちんと答えられますし、明太子を使ったレシピなども教えています。逆にお客さんから教えられることもあります」と、対面販売ならではのよさもアピール。市場で行われるイベントにも積極的に参加し、参加者には試食はもちろん、お土産やパンフレット、名刺を渡してリピーターづくりにも励みます。

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