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原田雅幸

元料理人のキャリアを生かし、用途に合わせた刃に研ぎ直す研ぎ師

原田雅幸(はらだまさゆき) / 刃物研ぎ師

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コラム

砥石のおススメ組み合わせ!!

2019年4月1日

テーマ:砥石について

コラムカテゴリ:くらし

どの砥石を持っておけばいいのか!?初心者から上級者向まで



こんにちは!!



今回は、どんな砥石を持っておけばいいのか?その組み合わせを書いていこうと思います。



先にお伝えしておきますが、今回のコラムで具体的な商品名を挙げる訳ではありません。



なぜなら、僕がまだ検証中だからです。只今、何十種類もの砥石を買い漁って検証している最中なので、まだお伝えできません。



なので、このコラムでは、



【どの番手(#)の砥石を買えばいいのか?】つまり



●荒砥石は、何番手のがいいのか?
●中砥石は、何番手のがいいのか?
●仕上げ砥石は、何番手のがいいのか?



を、



初心者向け、中級者向け、上級者向け、と分けて書いていきます。




もったいぶらずに結論から申し上げますね!!



【初心者向け】
■荒砥石:#220
■中砥石:#2000
■仕上げ砥石:必要無し!!



≪解説≫
初心者の方は、まず荒砥石と中砥石を揃えましょう。ホームセンターなどに砥石が2つくっついているタイプの“コンビ砥石”と言うようなものがありますが、そういったタイプではなく、荒砥石と中砥石がくっついていない別々のものが良いです。



その理由は、2つがくっついているコンビ砥石は、お値打ちな価格でお求めやすいですが、安定感が悪くなりやすいです。なぜなら、表が荒砥石で裏が中砥石というパターンがほとんどなのですが、初めに荒砥石で研ぐとあのタイプはすぐに砥石が減って真ん中が凹みます。その状態で研ぎ続けて、今度は裏っ返して中砥石を使うと裏側が凹んだ状態で使わなければならないので、間違いなく砥石がガタつきます。それと先程も書きましたが、安価過ぎる砥石は、使っていると物凄いスピードで砥石が凹んでいくので安物買いの銭失いになりかねません。



砥石は基本的に平面の状態で研ぐことが大前提です。研いでいる最中に砥石が見る見る“ハーフパイプ”のように真ん中が凹んでいくと、いくら研ぐ人が研ぐ角度を一定にする技術があっても綺麗に研げません。
「では、値段が高ければいいのか?」と言われれば、そうでもないかもしませんが、安過ぎる砥石はあまり個人的にはおススメしません。



荒砥石は、#100番クラスの物や#400番クラスの物もあったりしますが、僕のおススメは#200番クラスです。理由は、今まで様々な荒砥石を使ってみた結果、#200クラスが総合的に優れていると感じたからです。#100クラスだと削れ過ぎて傷が深くなりやすいです。#300や#400番クラスだと、研磨力(削る力)が「いまいちだな~」と感じることが多々あったので、#200が一番ちょうどいい研磨力だと思います。もちろん、メーカーや製造方法によって多少バラつきがあるので、絶対ではありません。(あくまで個人的に感じたことなので、参考程度に)



中砥石に関しては、#2000でOKです。「荒砥石の#220からいきなり#2000に飛んでいいのか?」と疑問が生じるかもしれませんが、これは、実際に僕が毎日研いで検証している結果から言える事なので自信があります。研ぎ教室の生徒さんにも実際にこの組み合わせで研いでもらっていますが、十分な切れ味が出て、どの生徒さんにも喜んでもらえています。



なぜ初心者の方には、この2つの組み合わせだけで、仕上げ砥石が必要無いのかと言うと、初心者の方は、まだ研ぎに対して完全に興味を持たれたわけでないと推測しての結果です。僕の教室のいろんな生徒さん(主に主婦の方)に研いでもらった結果、中砥石の2000番手の切れ味で「十分だわ~」とおっしゃる方がほとんどでした。なので、仕上げ砥石は不要としました。それと、「まずは、試しにやってみよう」という状態の方に、少しお値段が張ってしまう仕上げ砥石はおススメしづらいという理由もあります。




【中級者向け】
■荒砥石:#220
■中砥石:#2000
■仕上げ砥石:#8000



≪解説≫
初心者向けで紹介した砥石の組み合わせに加えて、仕上げ砥石の#8000番をおススメします。このクラスの仕上げ砥石を使うと、研いだ面が鏡の様に(鏡面)になります。このくらいまで研ぐと、しばらく見てても飽きないくらい見入ってしまいますし、かなり達成感があります。切れ味もなめらかになり、よりいっそう料理が楽しくなるのではないでしょうか?



ただし、一つだけ注意点があります。仕上げ砥石で研いでいる最中に、角度を安定させて研がないと、刃先と砥石が当たってない部分が出てきて、試し切りの際に「あれ?仕上げ砥石で研いだのにあまり切れ味が変わらない…」という状態になりかねません。



なぜ荒砥石や中砥石では、しっかり刃先が砥石に当たって研げていたのに、仕上げ砥石になると当たらない(正確には“当たっている部分”と“当たっていない部分”がある)かというと、荒砥石や中砥石は粒子が大きく、研磨力があるので、【面】で削ってくれます。なので研ぐ角度が不安定でもある程度の範囲を削ってくれます。ペンで例えると【太線】のように研いでいけるのです。
それに対して、仕上げ砥石は研磨力がほとんどないので【点】で削っていきます。ペンで例えると【細線】のように削れていきます。これにより、当たっている部分がまばらになり、仕上げ砥石の切れ味にならないのです。
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もちろんこれは、“研ぐ角度が不安定”な場合です。
研ぐ角度が安定している場合は、荒砥石だろうと、仕上げ砥石だろうと【同じ研ぎ幅】で研げます。
角度が安定しない方は、研ぐ角度を安定させる補助器具が売っているので、それを使うと荒砥石から仕上げ砥石まで研いでも、研ぎ幅が同じになり、研ぎ面が綺麗になります。



【上級者向け】
■荒砥石:#220
■中砥石:#2000
■仕上げ砥石:#8000
■仕上げ砥石:#12000~ or 天然砥石


≪解説≫
上級者の方になると、研ぐ角度を一定にすることは容易いと思うので、研ぎ幅を綺麗にそろえることができるのであれば、その後はより鋭い刃をつけることをおススメします。どれくらい鋭い刃をつけるのかと言うと、1本の髪の毛を刃の上でスライドさせて、毛がポロっと切れたら物凄く切れ味があります。経験上では、仕上げ砥石の#10000以上で研がないとこの切れ味にはならないと感じます。



上級者だと仕上げ砥石は人造砥石ではなく、【天然砥石】を使う方も出てくると思います。僕は数個しか持っておらず、確かなことはまだ言えないのですが、天然砥石の方が、鋭い切れ味が出せる気がします。髪の毛が簡単に切れるレベルの切れ味を出したいのであれば、天然砥石を使う方が良いかもしれませんね。しかし、天然砥石は正確な番手(#)が設定されている訳ではないので、その辺をしっかり推測し、選別できる目がないといけません。完全に上級者向けの砥石です。



ちなみに、この【髪の毛試し切り】には、注意点があります。



包丁をスライドさせる(動かす)のではなく、“包丁を固定して、髪の毛の方を動かす”ということです。髪の毛を固定して包丁を動かしてしまったら、あまり切れ味がない包丁でも簡単に1本の髪の毛を切ることが出来てしまいますからね。それと、この試し切りで、荒砥石で付けた刃でもたまに髪の毛が切れることがありますが、それは刃が鋭いということではなく、刃がノコギリのようにギザギザしているので、そこに髪が引っかかってちぎれているだけです。“切る”というより“引きちぎっている”という感覚です。




以上が砥石のおススメ組み合わせです。



いかがだったでしょうか?何か質問があればお気軽にご連絡ください!

この記事を書いたプロ

原田雅幸

元料理人のキャリアを生かし、用途に合わせた刃に研ぎ直す研ぎ師

原田雅幸(HATOGI屋)

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