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原田雅幸

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原田雅幸(はらだまさゆき) / 刃物研ぎ師

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コラム

砥石の種類 その①

2019年3月30日

テーマ:砥石について

コラムカテゴリ:くらし

砥石の粒子の大きさによって種類が変わる!?




こんにちは!



今回は、砥石の種類についてご説明したいと思います。



みなさんも砥石を購入しようと検索した時に感じたことはないでしょうか?



「めちゃくちゃ種類がある!!」と、



研ぎ師である僕ですら、そう思うくらいですから、一般の方から見たら、何が何だかよくわからないという状況になってしまうと思います。



そこで、今回のコラムは砥石の種類について書いていこうと思いますが、種類の分け方がややこしいので、2回に分けてコラムで説明したいと思います。



そして、その後のコラムにおススメの砥石を載せていきます。



ではまず、ある程度認知されている種類からいきます。



一般的なもので言えば、



●荒砥石 #100~#500
●中砥石 #1000~#2000
●仕上げ砥石 #3000~



です。この【#】は“番手”とも言われ、砥石の粒度(粒の大きさ)を表しています。


・この数字が小さければ粒子が【大きく粗い】
・この数字が大きければ粒子が【小さく細かい】



ということになります。



つまり、



・荒砥石は、粒子が大きく粗い
・仕上げ砥石は、粒子が小さく細かい



ということです。



まず【荒砥石】は、その文字通り、荒い(粗い)ので表面がザラザラしています。欠けがある包丁を研ぐ時や、刃先がかなり丸くなってしまっており、鋭く尖らせるのに時間がかかりそうな時に使用します。
研磨力(削る力)が強い砥石ということになります。



僕の中では荒砥石は、研ぎをするなら一般家庭の方でも必要不可欠な砥石だと思っております。
その理由としては、荒砥石を使った方が時間短縮になるからです。研ぎ教室をやっていると、中砥石は持っているという方は結構いらっしゃるのですが、荒砥石を持っていない方が多いと感じます。ご家庭で使われている包丁は高確率で小さくとも欠けがあるので、その欠けを取り除くのに荒砥石が必要です。



もし荒砥石を持っていない状態で、中砥石だけで欠けを取り除こうとすると、場合によっては1~2時間やっても欠けが取れないということになりかねないので、高価なものでもないので荒砥石を購入することをおススメします。



荒砥石で研ぐと刃は【ザラザラ】になります。



【中砥石】は荒砥石で削った面を整える役割です。
研磨力は多少ありますが、荒砥石に比べたらかなり弱いです。中砥石は、荒砥石より削れないが、仕上げ砥石よりは削れる、という中途半端な砥石に見えますが、よく言えば包丁の状態によっては、中砥石だけで事足りる場合もあるということにもなります。



ネットで売られている砥石の中で、「この砥石を1個持っておけば大丈夫!」的なことが書かれているものは【中砥石】です。



確かに刃が欠けていない包丁であれば、#1000~#2000くらいの中砥石を持っていれば、研ぎ直しは可能ですし、家庭用であれば切れ味は#2000で十分だと思います。



しかし、素人の方で#1000や#2000だけ持っていて、研ぎが上手くいく場合はごく稀です。大抵は、研ぎに時間がかかり過ぎて、途中で挫折してしまう方が多いです。



中砥石で研ぐと刃は【サラサラ】又は【ちょっとツルツル】になります。



【仕上げ砥石】は中砥石で整えた面をさらに精密に整えます。
研磨力はほとんどないと言っても過言ではないくらい削れません。正確に言うと、削れているのですが、それがミクロの世界で削れていくので、素人の方にはほとんどわかりません。



【削る】というより、【磨く】に近いと思います。なので、仕上げ砥石で研いだ刃物は、鏡のように光るものもあります。(光らないものもあります)



なぜ中砥石で切れ味が十分だと感じるのに仕上げ砥石が必要かと言うと、切れ味の滑らかさが違います。



これは実際に試し切りをした方でないとわかりにくいことなのですが、荒砥石や中砥石で研ぎ終えた包丁で紙を切ると「ジャー」とか「シャー」という音です。紙を切っている時に手に伝わる感覚も粗い感覚になります。



しかし、仕上げ砥石で研ぎ終えた包丁で紙を切ると、「スー」という音に近くなります。それだけ対象物に滑らかに切り込んでいっているのがわかります。手に伝わる感覚も滑らかな感覚になります。



これは、刺身や玉ねぎを切る時にかなり変わってきます。滑らかな切れ味がある包丁で玉ねぎを切ると、細胞を潰さずに切れるので中から涙を出す成分が出にくくなり、その結果涙が出ませんし、刺身を切ると、断面が綺麗になり舌触りが格段に良くなります。刺身の味も美味しく感じるというデータも出ているくらいです。



ここまで求める方は、プロの方や料理をこだわる方だと思うので、仕上げ砥石は玄人向けかもしれません。


仕上げ砥石で研ぐと、刃は「ツルツル」になります。



いかがでしたでしょうか?
まず第一弾はここまでにさせていただきます。



ご質問があればお気軽にお問い合わせください。



第二弾では、砥石の粒子の大きさではなく、砥石の製造方法によって種類が変わることを説明したいと思います。

この記事を書いたプロ

原田雅幸

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