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原田雅幸

元料理人のキャリアを生かし、用途に合わせた刃に研ぎ直す研ぎ師

原田雅幸(はらだまさゆき)

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コラム

包丁を研ぎに出す(自分で研ぐ)頻度はどのくらいが適切??

2019年3月13日 公開 / 2019年3月29日更新

テーマ:研ぎについて

研ぎに出す頻度について



はじめまして!!名古屋で、HATOGI屋という研ぎ屋を営んでおります!
以前は料理人で、当時から包丁を研いでいました。なので、調理現場の方達のお気持ちや、現状をある程度把握した上で、実用的な刃研ぎを行っていきたいと思っております。


もちろん、ご家庭の包丁研ぎも歓迎しております!
「あまり良い包丁じゃないんですが、、、」と言うお客様が多いですが、どんな包丁でも僕は大歓迎です!
気兼ねなく持ってきてください!敷居が高い店ではありません!



錆びてても、欠けていても、安価な包丁でも大歓迎です!


では、初コラムを書いていきたいと思います。




「包丁は、どのくらいの頻度で研ぎに出せばいいですか?」


研ぎ屋を営んでいると、必ず聞かれる質問ですね。


そして、この質問の答えは、研ぎ師によっても違いますし、お客様によっても違います。


なぜなら、
・包丁によって切れ味が長持ちするかしないかが違う。

・研ぎ方(刃の角度)によって切れ味の長持ち具合が変わる。

・切る食材に魚類が多いか、野菜や肉が多いかによって変わる。

・包丁を扱う人によって変わる(切り方によって差が出る)。


という上記の主な4つの要因でがあるからです。

なので、僕は(HATOGI屋では)「〇〇か月に一度は研ぎに出してください」とは言いません。

どういう回答をしているかと言うと、

「研いだ包丁をしばらく使って、ある日、トマトやネギ類がスーッと切れなくなり

『あ~もうストレスだわ!』

となったら研ぎに出してください。」


とお答えしています。


そう、自分の感覚で決めていいのです。


店などで毎日大量の食材をカットする包丁であれば、一か月もすれば切れ味がかなり落ちていると思います。


反対に、一般家庭で夕飯くらいしか包丁を使わないようであれば、三か月以上は長持ちすると思われます。


このように様々な要因、状況によって切れ味の持続はかなり差が出るので、ご自身の好きなタイミングで研ぎに出しましょう!!


また、包丁のことでわからないことや、不安なことがあればHATOGI屋にどんどんご質問ください。包丁以外にも、砥石に関する質問など、店主が可能な限りでお答えいたします!!

この記事を書いたプロ

原田雅幸

元料理人のキャリアを生かし、用途に合わせた刃に研ぎ直す研ぎ師

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